Когда после окончания Второй мировой войны в Японии запретили производство холодного оружия, мастера занялись выпуском кухонных ножей. Гуру ножевых дел использовали свои знания и ремесленные тайны для сохранения традиций японских ремесленников. В результате были созданы ножи для истинных самураев кулинарного искусства.
Японские ножи
Японские ножи отличаются способом и материалом изготовления. В основном, они рассчитаны на профессионалов и предназначены для очень узких специальных кулинарных работ. От европейских ножей японские ножи отличаются углом и видом заточки лезвия. Если для европейских ножей выполняется симметричная заточка под углом 20 градусов, то японские ножи затачивают только с одной стороны под углом 8-15 градусов. Исключение составляют ножи с двухсторонней заточкой, производимые в Японии для экспорта.
Гуйто
Нож Гуйто является аналогом французского шеф-ножа. Изначально Гуйто, так называемый «коровий меч», изготавливали для разделки больших кусков красного мяса. Обычно это была говядина, отсюда и такое название ножа. Длина его клинка может составлять 18, 21,24, 27 и 30 см. Лезвие ножа Гуйто затачивается под углом 12-15 градусов. От европейского шеф-ножа Гуйто отличается большей длиной клинка и более твердой сталью. Японские мастера используют для изготовления Гуйто более дорогие и твердые сорта стали, что увеличивает устойчивость ножа к механическим воздействиям. Лезвие такого ножа достаточно тонкое, поэтому оставляет очень аккуратный надрез.
Сабаки
Сабаки представляет аналог обвалочного ножа. Длина его лезвия составляет от 18 до 21 см. Он также называется honesuki-kaku. Основное назначение Сабаки – разделка мяса, птицы и отделения мяса от костей. В отличие от лезвия европейского ножа для обвалки лезвие honesuki-kaku – более жесткое. Кончик ножа выполнен в виде треугольника. Существуют подвиды этого ножа - Хонесуки (Honesuki) и Гарасуки (Garasuki), предназначенные сугубо для разделки птицы – гуся, индейки или курицы. Отличаются они только размерами – Герасуки крупнее Хонесуки.
Деба
Толстый и кухонный нож Деба предназначен для разделки рыбы. Также этим ножом удобно обрабатывать птицу и мясо, разъединять кости. Его лезвие имеет длину 16,5- 22 см. Ширина у основания клинка составляет 45-65 см. Режущая кромка ножа от основания плавно поднимается вверх. Существуют разновидности ножа Деба. Канисаки Деба с длиной клинка от 18 до 21 см, предназначен для разделки различных ракообразных - омаров, лобстеров, крабов. Традиционно его лезвие выполняется с односторонней заточкой, но есть модели - Ryo Deba – с двусторонней заточкой. Японский производитель учитывает даже специфику физиологии повара. Для правшей заточка выполняется с левой стороны, для левшей – с правой.
Накири
Накири изначально предназначался для рубки зелени, но со временем стал универсальным ножом для нарезки овощей. Его клинок имеет ширину от 5 до 6 см, а длину – от 12 до 18 см. Угол заточки Накири составляет 4-6 градусов, практически совпадая с углом сведения спусков. Геометрия клинка Накири зависит от региона – в Токио такие ножи имеют прямоугольную форму, а в Осаке – скругленный угол. Накири имеет незначительный изгиб режущей кромки, обеспечивающей комфортную работу в традиционной манере – возвратно-поступательными движениями.
Ножи Mikadzo
Ножи японского производителя Mikadzo – совершенные изделия, сочетающие высочайшее качество и уникальный дизайн. Основываясь на многовековых традициях японских мастеров, инженеры и дизайнеры компании сумели создать современные ножи разного назначения, не уступающими по качеству изделиям древних умельцев. В каталоге бреда представлены поварские, универсальные ножи, а также ножи для овощей и фруктов. Широко представлены также наборы ножей разного назначения. Для изготовления ножей Mikadzo используется коррозионностойкая молибден-ванадиевая сталь японского производства AUS8 и легированная кобальтом и молибденом высокоуглеродистая коррозионностойкая сталь VG-10 , специально разработанная для нужд ножевой промышленности компанией. Ножи коллекции DAMASCUS изготовлены из уникальной многослойной дамасской стали. Сердечник таких ножей изготовлен из стали VG-10, отличающейся высокой твердостью, а многослойные обкладки – из углеродистой стали. За счет открытого края лезвия это позволяет придать ножам Mikadzo выдающуюся прочность, коррозионную стойкость и вязкость.
Керамические ножи Mikadzo изготавливаются из циркониевой керамики с деколью, обладающей высокой – до 87 HRC – твердостью. Рукоятки ножей Mikadzo выполнены из черно-белой пакки или древесины, прошедшей специальную обработку. Такие рукоятки не боятся влаги, не впитывают запахи, химически нейтральны.
